Mit dem Milchschäumen ist es wie mit den meisten Dingen - die Übung macht’s. Ich verwende 1,5%fettige kalte H-Milch, die (wissenschaftlich gesehen) einfacher zu schäumen ist als Vollmilch. Dabei sollte man unterscheiden, ob man Milch für einen Cappuccino, für einen Milchkaffee oder für eine Latte Macchiato schäumen möchte. Man unterscheidet zwischen Bauschaum (fester trockener Schaum), Latte Art-fähigem Schaum (eher eine Creme), zwischen Rollphase und Ziehphase etc. Weiterhin ist zu überlegen ob man mit Metallkännchen schäumen möchte oder direkt im Glas. Für Fortgeschrittene empfehle ich hier bzgl. Cappuccino-Schaum die einschlägige Seite des Kaffeewiki.

Für den Hausgebrauch:

Ich befülle ein entsprechendes Glas zu ca. 2/3 mit kalter Milch, tauche die Düse in die Milch (deutlich unter die Oberfläche, damit es beim Luftaufdrehen nicht spritzt) und drehe das Heißluftventil weit auf. Dann senke ich das Glas ab bis dieses typische Zischen zu hören ist. Damit leitet man die Ziehphase ein, die dazu dient, Luft unter die Oberfläche der Milch zu ziehen. Danach hebe ich das Glas wieder an, so dass die Düse wieder tiefer eintaucht (und zwar gerade so weit, das es nicht mehr zischt) und beginne mit der sogenannten Rollphase, damit sich die Luft in der Milch verteilt und der Schaum möglichst fein und cremig wird. Die Milchcreme ist nun bis zum Glasrand gewachsen und die Glastemperatur sagt mir, dass die Milch fast eine Temperatur von 60°C erreicht hat. Heißer sollte man nicht schäumen damit das Milcheiweiß nicht gerinnt. Danach gieße ich meinen Espresso mit Schwung in die Milch, damit ich mir das Umrühren spare und ich eine schöne cremige Melange, sozusagen einen Cappuccino im Glas habe.

Um eine echte Latte Macchiato zuzubereiten, muss man die Milch so schäumen (fast ausschließlich Ziehphase), dass ein etwas trockenerer festerer Schaum (Bauschaum) entsteht. Nach dem Schäumen sollte man die Milch etwas ruhen lassen, damit sich der Schaum von der Milch trennen und verfestigen kann. Dann den Espresso vorsichtig durch den Schaum gießen, so dass er sich nicht mit der Milch vermischt, wobei es hilft, wenn der Glasdurchmesser am oberen Glasrand größer ist, als die Höhe der Espressotasse, weil man so die Espressotasse komplett über das Glas halten kann, so dass beim langsamen Eingießen nichts daneben tropft. Besser noch ist der Gebrauch eines kleinen Kännchens mit Ausgießer für den Espresso. Nun hat man eine optisch sehr schöne Latte Macchiato mit drei klar abgegrenzten Schichten, die aber nach dem Umrühren auf Grund des festen Schaums schnell zum schlechten Cappuccino wird.

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Geschrieben am Sonntag, 5. November 2006 um 11:54 und ist zu finden in Caffè. Du kannst die Antworten zu diesem Thema verfolgen unter RSS 2.0 feed. Du kannst Antwort, oder trackback von deiner Seite.