Wenn die Espressomaschine arbeitet, wenn es rumort, dampft und zischt, dann klingt das wie ein wundervolles Versprechen des Barista zu einem kurzen inspirierenden Genuss.

Espresso ist eine Zubereitungsart von Kaffee, bei der ca. 30ml Wasser (mit ca. 92 Grad Temperatur) unter hohem Druck (etwa 8-12 bar) in etwa 25-30 Sekunden durch sehr fein gemahlenes (Espresso-)Kaffeemehl (ca. 7 Gramm) gepresst wird.


Das Verfahren ergibt einen vermeintlich sehr starken Kaffee, auf dem sich eine dichte, haselnussbraune Schaumschicht - die Crema - befindet, die mit zu seinem Aroma beiträgt.

Für Espresso werden dieselben Kaffeebohnen wie für jeden Kaffee verwendet, allerdings werden die Bohnen meist dunkler geröstet. Dies ist notwendig, da sich bei der Zubereitungsart unter Druck im Vergleich zu herkömmlichen Methoden die natürliche Säure der Kaffeebohne überproportional schnell löst. Ein Espresso auf Basis normalen Kaffeemehls schmeckt unangenehm sauer. Da der Säuregehalt während des Röstvorgangs kontinuierlich sinkt, wirkt man diesem Effekt durch längere Röstdauer entgegen. Diese dunkle Röstung verleiht den Espresso-Bohnen mehr Körper, und sie hinterlassen im Mund einen volleren, schwereren Geschmack. Ein Nachteil der längeren Röstung ist allerdings, dass die Komplexität der Aromen nachlässt. Die Kunst des Röstens besteht demnach darin, für jede Sorte oder Mischung das ideale Gleichgewicht zwischen Säure, Körper und Aroma zu finden.

Durch die relativ starke, dunkle Röstung der Espressobohnen und die typische Portionsgröße von ca. 30 ml ist der Koffeingehalt einer Tasse Espresso geringer als der einer Tasse Filterkaffe (typisch 125 ml). Zudem werden durch den recht kurzen Kontakt des Wassers mit dem Kaffeemehl nur wenig Bitter- und Gerbstoffe ausgewaschen.

Espresso wird in der Regel in kleinen, dickwandigen und vorgewärmten Tassen mit ca. 40 ml Fassungsvermögen serviert und meist gesüßt getrunken. Oft wird er mit einem Glas Wasser serviert. Espresso ist die heute übliche Zubereitungsart für Kaffee in Italien, Spanien, Frankreich und eigentlich in ganz Südeuropa jenseits der Alpen. In diesen Ländern erhält man (für Touristen oft überraschend) einen Espresso, wenn man Kaffee (ital.: caffè, span.: café solo, gr.: καφές, bulg.: kaфe) bestellt.

Seine Wurzeln hat Espresso in Italien, wo diese Art der Kaffeezubereitung um 1930 aufkam. Es gibt eine Reihe von Erklärungen, woher der Name stammen könnte. Wir gehen davon aus, dass der Name etwas mit “schnell” (express) und/oder dem hohen Wasserdruck (lat. exprimere = ausdrücken) zu tun hat. In Italien ist es durchaus üblich, nur 5 Minuten in einer Bar zu verweilen, um einen schnelle Caffè zu trinken.

In Italien legt die jeweilige Kommune den Maximalpreis eines Espresso an der Bar (”Al banco”, also im Stehen) fest. Erst wenn man seinen Espresso im Sitzen einnimmt, kommt eine Servicegebühr hinzu.

Wichtig: Für die Zubereitung eines perfekten Espresso gibt es keine Formel. Es müssen alle Faktoren zueinander passen. Man sollte gute Espressobohnen verwenden (Illy, Moccaflor, Americaff, Lavazza…). Man braucht eine gute Espressomaschine (Wir empfehlen Siebträgermaschinen wie z.B. ECM Technika, Mechanika oder Venezia, Gaggia GD ONE T, Gaggia TS, Isomac TEA, LA Cimbali Junior 21). Die Wassertemeratur, der Druck, der Mahlgrad der Bohnen in Abhängikeit von der Luftfeuchtigkeit und dem Fettgehalt der Bohnen, die Kaffeemenge und Pressung im Siebträger, die Durchflussgeschindigkeit, die Temperatur des Brühkopfs (oft wird der erste Espresso nichts, weil die Brüheinheit noch nicht heiß genug ist) müssen stimmen. Wird es mit der Crema nichts, kann das daran liegen, dass die Tasse zu heiß, zu kalt oder zu fettig ist. Fazit: Es ist einfach eine Frage der Erfahrung und des Experimentierens mit der aktuellen Arbeitsumgebung.

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20 Antworten zu “Espresso”
  1. Fred sagt:

    Sehr schoener Artikel ueber mein Lieblingsgetraenk :)

  2. Ben-Chi sagt:

    Und irgendwie weiss man bei einer neuen Kaffeesorte immer dann erst wie man Sie mahlen, wie viel Pulver und wie fest man selbiges anpressen muss, wenn die kilogramm alle sind. Meistens kann will man sie just in dem Moment schon gar nicht mehr riechen können wollen.

    So geht es mir zumindest.

    Nach einem Jahr experimentieren habe ich immernoch nicht den perfekten Espresso gefunden. Doch, eigentlich schon, nur dass das kg 26,60 EUR kostet. Eine Schande. Preis/Leistung muss natürlich auch stimmen ;-)

    Momentan probier ich grad den Mexiko von Passalacqua. Ein 100% Robusta. Im Caffe-Shop ein super Kaffee. Bei mir daheim in der DeLonghi eher ein Kraus. Riecht wie gewöhlicher Kaffee und hat was von Segafredo (den ich gar nicht leiden kann).

    Gibt es denn keine bazahlbaren Maschinen, mit einem einen so wunderschönen Kaffee macht wie der auf dem Bild von dir?

  3. Chrisfried sagt:

    Tja was ist bezahlbar? Ich denke die ECM Casa für ca. 650,- Euro macht schon einen ordentlichen Espresso. Bei Kaffee empfehle ich Americaff braun mit einem sensationellen Preisleistungsverhältnis (ca. 12,- Euro per Kilo).

  4. Glück auf! - Andreas sein Weblog » Blog Archive » Espresso sagt:

    […] Ohne grosse Mengen Espresso sind Tage wie gar nicht vorstellbar. (Disclaimer: Glück auf! und Steamtalks trinken an einem normalen Werktag zig Espresso zusammen) […]

  5. Lukas sagt:

    Ich will ja nix sagen, aber …
    der “Kleinröster um die Ecke” wird einen um längen besseren Kaffee herstellen können wie Lavazza & Co ihn im Supermarkt anbieten. Mit der richtigen Mühle wird er dann sogar in einer Gaggia Baby besser als manch Segafredo in einer LaCimbali :)

    Grüße, Lukas

  6. Chrisfried sagt:

    Warum bist du eigentlich so verstimmt, lieber Lukas? Dass du offenbar immerhin eine Gaggia Baby und eine ordentliche Mühle benutzt, zeigt, dass du einen Gewissen Anspruch hast…

    Also, sowohl den “Kleinröster um die Ecke” als auch den “Fair Trade Bio-Espresso” kannst du getrost vergessen; der Kaffee ist Schrott!

    Es braucht eben nicht nur die richtige Maschine UND die richtige Mühle, sondern eben auch einen guten Espresso.

  7. Chrisfried sagt:

    P.S. Segafredo trinkt in Italien kein Mensch… ;-)

  8. Lukas sagt:

    Chris, verstimmt bin ich nicht :)

    Aber dass der Kleinröster um die Ecke generell schrott sein soll, kann ich nicht verstehen. Kommt natürlich drauf an, was der wie macht!
    Ich bezog mich da glaube ich auf die Röstbar in Münster, weil das mein kleinröster um die Ecke war. Bei Fair Trade und Bio stimme ich dir alleridings zu! Da geht es mehr um das Siegel als um den Kaffee.

    Zum Thema Maschinen und Mühlen: Meiner Erfahrung nach macht eine gute Mühle mit einer bescheidenen Espressomaschine mehr Sinn als eine gute Maschine mit einer bescheidenen Mühle.

    Grüße,
    Lukas

    ps: Segafredo sollte auch kein Mensch trinken :)

  9. Chrisfried sagt:

    Es gibt sicher einige Kleinröster, die eine höhere Qualität erreichen als die großen; die Mehrheit schafft das eher nicht. Deine Röstbar in Münster kenne ich leider nicht ;-)

  10. Lukas sagt:

    Achso, nochmal zu der Bohnenqualität … (jaja, ich weiss ;): Illy und Lavazza würde ich als eher schlecht einstufen (von Schrott mag ich gerade gar nicht reden). Moccaflor und Americaff kenne ich nicht. Die meisten großen Hersteller benutzen ein industrielles Kurzzeitröstverfahren (2-4 Minuten bei 300-400 Grad in etwa), dass dem traditionellen langzeitrommelröstverfahren (12-25 Minuten bei 180 bis 220 Grad) prinzipiell unterlegen ist. Noch dazu kommt die Tatsache, dass qualitativ hochwertige Kaffeebohnen einfach nicht in der Menge regelmäßig zu bekommen sind, wie Lavazza und Illy und Segafredo sie bräuchten. Sobald man solche größen erreicht, muss man zwangsläufig kompromisse bei der Qualität eingehen!

    Aber irgendwie ist so ein Blogkommentar auch nicht die richtige Plattform, um sowas auszudiskutieren :)

  11. Chrisfried sagt:

    :-)) Es gibt, wie schon gesagt, sicher einige gute kleine Röstereien, die gute Bohnen gut rösten. Das Problem ist, dass die nicht leicht zu finden sind. Die Mehrheit der kleinen Firmen sind eher Hobbyröster und so schmeckt dann auch der Espresso.

    Bei den Großen hat man etwas mehr Garantie für einen Mindeststandard.

    Americaff z.B. ist ein absolut super Cafe mit einem super Preis-Leistungsverhältnis. Den gibt’s -genau wie Moccaflor- aber in Deutschland sehr selten. Ich z.B. beziehe den von meinem italienischen Spezialdealer und Grauimporteur.

  12. Chrisfried sagt:

    P.S. Wir sollten mal Kaffee tauschen. Schreib mir Deine Adresse an postmaster@steamtalks.de und ich schicke dir dann meine Adresse. Dann tauschen wir ein Kilo Kaffee, damit wir mal wissen, wovon wir reden… OK?

  13. Matera sagt:

    @Ben-Chi

    Hallo,

    der Caffè Mekico von Passalacqua ist ein 100% Arabica und kein Robusta.
    Du solltest deine Macchina mal etwas heißer stellen und den Caffè gut Tampern, dann wird das auch was mit dem Espresso.
    Ist die DeLonghi vielleicht ein Vollautomat? Wenn ja, da kannst du den besten Caffè der Welt reinschütten. Du wirst nie einen Espresso herausbekommen.

    Grüße
    Matera

  14. Chrisfried sagt:

    “Americaff” bekommt ihr übrigens: hier

  15. SteamTalks » Blog Archive » Grande triple shot low fat no foam latte with two pumps vanilla, extra hot… sagt:

    […] Espresso (oder Caffe auf Italienisch) 7g Espressopulver und Wasser ergeben ca. 30 ml Lebenselixier; klein, schwarz, stark, süß mit einer festen Crema (siehe „Die Crema“ und “Espresso“). […]

  16. SteamTalks » Blog Archive » Die Crema sagt:

    […] Natürlich braucht es Jahre bis man für seine Maschine die optimale Mahlung, Kaffeesorte, Kaffeemenge etc. herausgearbeitet hat. Die Dinge beeinflussen sich ja gegenseitig (Siehe hierzu “Espresso“). […]

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